做白切鸡时, 放2粒“它”, 鸡皮立刻变金黄, 难怪饭店大厨不透露——滨城新闻网
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做白切鸡时, 放2粒“它”, 鸡皮立刻变金黄, 难怪饭店大厨不透露
2020-03-24 11:38

菜较为广泛人知,一向注重原汁原味的粤菜,塑造出了不计其数的传统而经典的美食!要说哪一道菜是粤菜的代表作,想必很多人都会想到白切鸡这道传统名菜!在老广的心目中白切鸡即是道传统名菜,也是一道代代相传的老味道。讲究食材原汁原味的粤式烹饪方式下,让我们享受到白切鸡不一样的“美”!完美地体现出鸡肉细嫩多汁而不柴,鸡皮金黄爽脆而不油,入口回香而不腻的特色。

做白切鸡时, 放2粒“它”, 鸡皮立刻变金黄, 难怪饭店大厨不透露

 

说起白切鸡想必很多人第一印象都会被那金黄的颜色所吸引!这让很多人都想不明白,为什么只用清水煮的白切鸡而鸡皮是金黄色的。通常我们做的白切鸡颜色普遍都是白色的,也没有饭店大厨所做的那么金黄!78岁的老师傅为你破解,为什么用清水煮的白切鸡颜色是黄色的!一般饭店大厨都不愿意透露的秘密。

78岁老师傅破解白切鸡的秘密!

白切鸡之所以颜色会是金黄色,第一就是鸡的品种,第二就是大厨的烹饪手艺!如清远鸡,湛江鸡,三黄鸡等一些品种优质的鸡根本不需要放任何的调味料,只需要用清水煮就可以做出颜色金黄的白切鸡。但是市场上大部分都只是销售饲养的鸡,这种只用清水煮是做不出颜色金黄效果的!所以大厨都会在烹饪方面下功夫:

做白切鸡时, 放2粒“它”, 鸡皮立刻变金黄, 难怪饭店大厨不透露

 

就是煮白切鸡那锅“水”放足了料!在煮白切鸡时,很多大厨都会有自己的一招。而经验丰富的老师傅做白切鸡都会放入几粒黄栀子!黄栀子有什么作用呢?大厨都知道黄栀子是天然的黄色色素,也正是这种无味无香的黄栀子,却可以赋予了白切鸡金黄诱人的颜色!

只要放2~3粒小小的黄栀子放入清水中,整锅清水都会变成微微金黄的颜色,所以用来煮白切鸡不仅颜色金黄,也会带着一股淡淡的清香!菜品示范如:

《白切鸡》——传统正宗的做法

做白切鸡时, 放2粒“它”, 鸡皮立刻变金黄, 难怪饭店大厨不透露

 

材料:

优质的靓鸡1只,姜葱50克,黄栀子3粒,粗盐8克。

蘸料:沙姜和蒜子用刀剁碎,放入碗中,接着放入酱油和花生油即可。

详细做法:

1.将鸡宰杀处理干净后,沥干水分待用。准备好的姜葱,黄栀子等配料:

做白切鸡时, 放2粒“它”, 鸡皮立刻变金黄, 难怪饭店大厨不透露

 

2.取个锅倒入足够的清水,放入姜葱,黄栀子,粗盐和料酒大火烧开。把水烧制沸腾时,放入处理好的鸡,浸泡10秒左右捞出沥干水分,再放入浸泡10秒钟,反复这个步骤3次,目的是为了鸡皮收紧,在浸泡时不易破裂开:

做白切鸡时, 放2粒“它”, 鸡皮立刻变金黄, 难怪饭店大厨不透露

 

3.改文火慢慢浸泡20分钟左右,待鸡熟透后,捞出沥干水分,接着放入冰水里再浸泡5分钟,这样是为了鸡皮更加的爽脆!(记得提前准备好冰水哦!)

做白切鸡时, 放2粒“它”, 鸡皮立刻变金黄, 难怪饭店大厨不透露

 

4.待鸡完全凉透后,捞出沥干水分。接着放入案板上,用刀剁成小块,摆入盘子里即可:

做白切鸡时, 放2粒“它”, 鸡皮立刻变金黄, 难怪饭店大厨不透露

 

烹饪小知识:

如何准确的判断鸡是否熟透?

最有效的方法就是:用竹签扎入鸡肉比较厚的部位,如果没有血水流出就表示鸡已经完全熟透!

为什么要用冰水浸泡煮好的鸡?

用冰水浸泡煮好的鸡目的是为了鸡皮更加的爽脆!当刚煮好的鸡遇上冰水会产生遇冷收缩的反应,让鸡皮变得更加的紧实,吃起来就会爽脆无比而不油腻!


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做白切鸡时, 放2粒“它”, 鸡皮立刻变金黄, 难怪饭店大厨不透露
发布时间:2020-03-24 11:38

菜较为广泛人知,一向注重原汁原味的粤菜,塑造出了不计其数的传统而经典的美食!要说哪一道菜是粤菜的代表作,想必很多人都会想到白切鸡这道传统名菜!在老广的心目中白切鸡即是道传统名菜,也是一道代代相传的老味道。讲究食材原汁原味的粤式烹饪方式下,让我们享受到白切鸡不一样的“美”!完美地体现出鸡肉细嫩多汁而不柴,鸡皮金黄爽脆而不油,入口回香而不腻的特色。

做白切鸡时, 放2粒“它”, 鸡皮立刻变金黄, 难怪饭店大厨不透露

 

说起白切鸡想必很多人第一印象都会被那金黄的颜色所吸引!这让很多人都想不明白,为什么只用清水煮的白切鸡而鸡皮是金黄色的。通常我们做的白切鸡颜色普遍都是白色的,也没有饭店大厨所做的那么金黄!78岁的老师傅为你破解,为什么用清水煮的白切鸡颜色是黄色的!一般饭店大厨都不愿意透露的秘密。

78岁老师傅破解白切鸡的秘密!

白切鸡之所以颜色会是金黄色,第一就是鸡的品种,第二就是大厨的烹饪手艺!如清远鸡,湛江鸡,三黄鸡等一些品种优质的鸡根本不需要放任何的调味料,只需要用清水煮就可以做出颜色金黄的白切鸡。但是市场上大部分都只是销售饲养的鸡,这种只用清水煮是做不出颜色金黄效果的!所以大厨都会在烹饪方面下功夫:

做白切鸡时, 放2粒“它”, 鸡皮立刻变金黄, 难怪饭店大厨不透露

 

就是煮白切鸡那锅“水”放足了料!在煮白切鸡时,很多大厨都会有自己的一招。而经验丰富的老师傅做白切鸡都会放入几粒黄栀子!黄栀子有什么作用呢?大厨都知道黄栀子是天然的黄色色素,也正是这种无味无香的黄栀子,却可以赋予了白切鸡金黄诱人的颜色!

只要放2~3粒小小的黄栀子放入清水中,整锅清水都会变成微微金黄的颜色,所以用来煮白切鸡不仅颜色金黄,也会带着一股淡淡的清香!菜品示范如:

《白切鸡》——传统正宗的做法

做白切鸡时, 放2粒“它”, 鸡皮立刻变金黄, 难怪饭店大厨不透露

 

材料:

优质的靓鸡1只,姜葱50克,黄栀子3粒,粗盐8克。

蘸料:沙姜和蒜子用刀剁碎,放入碗中,接着放入酱油和花生油即可。

详细做法:

1.将鸡宰杀处理干净后,沥干水分待用。准备好的姜葱,黄栀子等配料:

做白切鸡时, 放2粒“它”, 鸡皮立刻变金黄, 难怪饭店大厨不透露

 

2.取个锅倒入足够的清水,放入姜葱,黄栀子,粗盐和料酒大火烧开。把水烧制沸腾时,放入处理好的鸡,浸泡10秒左右捞出沥干水分,再放入浸泡10秒钟,反复这个步骤3次,目的是为了鸡皮收紧,在浸泡时不易破裂开:

做白切鸡时, 放2粒“它”, 鸡皮立刻变金黄, 难怪饭店大厨不透露

 

3.改文火慢慢浸泡20分钟左右,待鸡熟透后,捞出沥干水分,接着放入冰水里再浸泡5分钟,这样是为了鸡皮更加的爽脆!(记得提前准备好冰水哦!)

做白切鸡时, 放2粒“它”, 鸡皮立刻变金黄, 难怪饭店大厨不透露

 

4.待鸡完全凉透后,捞出沥干水分。接着放入案板上,用刀剁成小块,摆入盘子里即可:

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烹饪小知识:

如何准确的判断鸡是否熟透?

最有效的方法就是:用竹签扎入鸡肉比较厚的部位,如果没有血水流出就表示鸡已经完全熟透!

为什么要用冰水浸泡煮好的鸡?

用冰水浸泡煮好的鸡目的是为了鸡皮更加的爽脆!当刚煮好的鸡遇上冰水会产生遇冷收缩的反应,让鸡皮变得更加的紧实,吃起来就会爽脆无比而不油腻!


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